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成都品茶时,回甘是辨别好茶的重要指标之一。回甘指茶汤咽下后,口腔内自然涌现的甘甜感,通常伴随生津(唾液分泌增加)和喉韵(喉咙的舒适感),是茶叶内含物质丰富且协调的体现。以下从回甘的原理、表现及辨别方法三方面详细解析:

一、回甘的原理:苦与甜的动态平衡

茶叶中的回甘源于两类物质的相互作用:

苦味物质:茶多酚(尤其是儿茶素)、咖啡碱等,初入口时带来苦涩感。

甜味物质:氨基酸、可溶性糖、茶黄素等,在苦味物质消退后逐渐显现,形成回甘。

科学解释:苦味物质刺激口腔黏膜,引发“对比效应”——当苦味减弱时,对甜味的敏感度提升,从而产生“先苦后甜”的回甘体验。此外,茶叶中的多糖类物质在口腔中分解为单糖,也会直接贡献甜味。

二、好茶回甘的典型表现

回甘速度

优质茶:回甘迅速,茶汤咽下后3-5秒内即可感知,如高端绿茶、古树普洱。

普通茶:回甘较慢,需10秒以上甚至无明显回甘。

回甘强度

优质茶:回甘强烈且持久,甜感从舌面蔓延至整个口腔,甚至延伸至喉部,如冰岛普洱的冰糖甜。

普通茶:回甘微弱或短暂,仅停留在舌尖,很快消散。

回甘层次

优质茶:回甘伴随生津、喉韵,形成“甘-润-爽”的复合体验。例如,老班章普洱的回甘伴随强烈生津,喉部有清凉感。

普通茶:回甘单一,缺乏生津或喉韵的配合。

回甘与苦涩的平衡

优质茶:苦涩能快速转化为回甘,形成“苦而不涩,涩能生津”的和谐感。

劣质茶:苦涩味重且化不开,回甘微弱或无,如台地茶若工艺不当易显苦涩。

三、通过回甘辨别好茶的实用方法

1. 观察茶汤与叶底

茶汤透亮度:回甘好的茶汤通常清澈透亮,无浑浊或悬浮物(如香精茶可能浑浊)。

叶底活性:冲泡后叶底柔软有弹性,色泽均匀,说明原料优质且工艺得当,回甘潜力大。例如,古树茶的叶底肥厚,回甘持久。

2. 注重冲泡细节

水温与时间:

绿茶用80-85℃水,避免高温破坏氨基酸,影响回甘;

普洱茶用沸水冲泡,充分激发茶多酚与氨基酸的协调性。

出汤节奏:前3泡快出汤(5-10秒),避免苦涩物质过度析出;后几泡适当延长坐杯时间,感受回甘变化。

3. 对比品鉴

横向对比:同时冲泡不同价位或产地的茶(如易武与勐海普洱),对比回甘速度、强度和层次。

纵向对比:同一款茶的不同泡次回甘变化,优质茶的回甘会随泡次增加而逐渐增强。

4. 结合体感反馈

生津与喉韵:回甘好的茶通常伴随强烈生津(如舌底鸣泉)和喉部清凉感(喉韵),这是茶叶内含物质丰富的标志。

身体舒适度:优质茶的回甘不会引发口干或锁喉感,饮后口腔清爽,喉咙舒适。

四、不同茶类的回甘特点

绿茶:以鲜爽回甘为主,如西湖龙井的“豆香回甘”,信阳毛尖的“兰花香回甘”。

乌龙茶:回甘伴随花香或果香,如铁观音的“观音韵”,凤凰单枞的“蜜兰香回甘”。

普洱茶:

生茶:回甘强烈且持久,如老班章的“霸道回甘”,冰岛的“冰糖甜”。

熟茶:回甘柔和,常带枣香或糯香,如勐海熟茶的“醇厚回甘”。

红茶:回甘温和,伴随甜香,如正山小种的“桂圆汤回甘”,祁门红茶的“蜜糖香回甘”。

五、成都品茶的场景化建议

茶馆体验:在成都老茶馆点一壶竹叶青或蒙顶甘露,观察茶汤在盖碗中的透亮度,细品回甘从舌尖到喉部的蔓延。

茶山探访:若前往雅安、宜宾等茶产区,可对比不同海拔茶园的茶叶回甘差异(高海拔茶回甘更持久)。

茶友交流:与资深茶友分享回甘体验,学习用“甘、润、活、爽”等术语描述感受。

总结:回甘是茶叶品质的“试金石”,通过速度、强度、层次及体感反馈,可快速判断茶叶优劣。在成都品茶时,结合茶类特点与冲泡技巧,多对比、多体验,方能领略好茶回甘的精妙之处。

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